硝酸盐是氮肥，动物粪便，动植物尸体等中所含含氮化合物降解的终端产品。在我国近几十年内地下水和地面水中的硝酸盐浓度正在不断增加。

　　地面水的硝酸盐含量随季节变化而波动，这一点影响到水藻和水生植物的生长速度，而水藻和水生植物的多寡又影响到溪流和湖水的质量，如前所述它们生长速度越快，水体质量越低。排向低处河流的废水越多硝酸盐的浓度也越高。农田施氮肥和有机肥，通过渗透，将增加地下水的硝酸盐浓度。

　　既便我们控制住废水排放和农田过量施氮肥，也需要许多年以后才能降低深层地下水的硝酸盐水平。特别是年龄在九个月以下的婴儿，如果喂的水含硝酸盐浓度为50毫克/升（NO3）或高于此值，将处于风险之中。在孩的胃中，水中硝酸盐在细菌的作用下能转化为亚硝酸盐，消化系统吸收之后，进入血液，亚硝酸盐易将血红蛋白中的低价铁氧化为高价铁，从而影响氧气运载，产生高铁血红蛋白症，即发绀，或兰体综合症。

　　亚硝酸盐还能与次级胺结合成为亚硝氨，而亚硝胺则是大名鼎鼎的致癌物，现已发现120种亚硝胺中，75%有致癌作用。虽然风险存在，但到目前为止，尚无因饮用高硝酸盐含量水而致死的案例。长期饮用该水，是否成年人罹患癌症，也尚未最终确定。用离子交换方法处理水可使饮用水脱硝净化。

　　过量施用氮肥会导致蔬菜积累硝酸盐，特别是叶类蔬菜，如白菜，菠菜，洋白菜和油菜等，这种积累就愈加严重。人体摄入硝酸盐和亚硝酸盐分别为72%-94%和81.2%来自蔬菜。

　　北京，上海，长沙等地调查发现：市场现售，公众惯食的蔬菜中硝酸盐含量已达三或四级污染水平。具体情况是：8种类型35种大路菜的硝酸盐和亚硝酸盐中有12种蔬菜超标，检出超标率为34.3%，叶菜类8种检测出硝酸盐的积累量全部超标，平均超标率达到5.23倍。

　　检测显示，依硝酸盐积累量大小排列，叶菜最为严重，根茎类（土豆，胡萝卜，莴苣等）次之，腌菜，瓜果类（冬瓜，西葫芦，西红柿，茄子等），反季节蔬菜再次，豆荚类（扁豆，豌豆，豇豆等），鲜菇和竹笋较少。

　　种菜施肥是为了增加产量，但不是施肥越多产量越高，陕西省有位科学家种菜时，由不施肥，施肥，到不断增加施肥，发现到一定程度产量不再提高，但硝酸盐的积累量却稳定升高。如下表：　

　不同氮肥用量三种蔬菜的硝基氮含量（单位：微克NO3-N/克鲜重菜）